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L'olio di oliva è un olio alimentare derivato dal frutto (drupa), che nasce dalla trasformazione dei fiori (mignole) dell'albero di olivo, originario del bacino del Mar Mediterraneo. Solo in Italia, esistono ben 395 cultivar" (varietà) di olive di cui 33 in Toscana. Tra le varietà più note possiamo citare: Leccino, Frantoio, Moraiolo, Coratina. È prodotto dalla spremitura delle olive e ha un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno olio perugia terni umbria spoleto assisi foligno
Indice [nascondi]
1 Raccolta delle olive
2 Estrazione
3 Standard qualitativi
4 Olio di sansa
5 Tipi di olio di oliva
6 Usi
7 Promozione dell'olio
8 Voci correlate
9 Altri progetti
10 Collegamenti esterni
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Raccolta delle olive
Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2004) praticata in molte zone della Puglia, Sicilia, Abruzzo e della Sabina. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli. Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive vengano raccolte in apposite "cassette areate" in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano "frante" nel giro di 18-24 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".
Estrazione
Per approfondire, vedi le voci Estrazione dell'olio d'oliva e Oleificio.
Appena centrifugato!La produzione dell'olio d'oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).
Altre tecniche prevedono l'impiego di metodi fisici e chimici. Va però detto che le normative e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito "vergine" solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L'olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine. Le linee di lavorazione nell'estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d'impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l'organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali: Operazioni preliminari.
Molitura.
Estrazione del mosto d'olio.
Separazione dell'olio dall'acqua.
Stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento. Standard qualitativi
Limpidezza dell'olio d'olivaSenza scendere nel dettaglio, è opportuno sottolineare che i disciplinari di produzione per i marchi di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) prevedono spesso l'utilizzo di tecniche tradizionali e norme restrittive e severe (ad es: tempi ristretti a 24 ore tra la raccolta e la lavorazione delle olive), con l'intento di garantire un prodotto di qualità superiore e tradizionale con particolare riferimento alle varietà usate, che devono essere autoctone.
Olio di sansa
La sansa di olive è cioè ciò che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i così detti frantoi "continui", ne contiene circa il 3%. Quest'olio viene estratto industrialmente, appunto nei "sansifici", per mezzo di solventi chimici (normalmente esano). Quest’olio detto "olio di sansa grezzo" non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione (esso viene "deodorato", "decolorato" e "deacidificato"), si ricava "l'olio di sansa d'oliva rettificato", che ancora non è commestibile. Solo dopo l'aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile e denominato "olio di sansa di oliva". Questo prodotto è un olio di minor pregio e meno costoso.....
Tipi di olio di oliva
Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dalla Unione Europea nella direttiva 136/6623/CEE . Il Reg.CE 2568/91 e in ultimo il Reg.CE 1989/03 individuano le seguenti categorie di oli di oliva:
Ottenuti con la sola spremitura meccanica a basse temperature Olio extravergine di oliva: contenuto in acidità inferiore allo 0.8% Olio vergine di oliva: acidità fino al 2%
Olio lampante e derivati Olio di oliva vergine lampante*: ottenuto mediante spremitura meccanica, presenta alta acidità o altri difetti organolettici Olio di oliva rettificato*: prodotto della rettificazione chimica dell'olio lampante, volta ad eliminarne il contenuto in acidità; mancano totalmente i tipici sapori e profumi dell'olio d'oliva
Olio di oliva: composto di oli raffinati e oli di oliva vergini con acidità non superiore all'1% (la direttiva non fissa una percentuale minima di olio vergine!)
Olio di sansa e derivati Olio di sansa di oliva greggio*: ottenuto dai residui della spremitura mediante solventi chimici Olio di sansa di oliva rettificato*: olio di sansa greggio sottoposto ad una ulteriore rettificazione chimica
Olio di sansa di oliva: olio di sansa rettificato miscelato con olio vergine
* Non ammessi alla vendita diretta È facoltativo per il produttore, indicare sull'etichetta della confezione il grado di acidità del prodotto, in tal caso è però obbligatorio per legge, indicare anche il numero di perossidi, il tenore in cere e l'assorbimento all'ultravioletto.
Usi
L'olio di oliva è utilizzato soprattutto in cucina, principalmente nelle varietà extravergine e vergine, per condire insalate, insaporire vari alimenti, conservare verdure in barattolo. Il suo elevato punto di fumo lo rende molto adatto per le fritture. È consigliato il suo uso per la ricchezza di [acidi grassi monoinsaturi]. Ha delle capacità benefiche a causa della presenza di sostanze antiossidanti (fenoli e tocoferoli equivalente alla vitamina E) in grado di combattere il colesterolo.
Il sapore dell'olio può variare molto a seconda delle varietà di olive da cui è prodotto, luogo di produzione, grado di maturazione, modalità di raccolta del frutto, ecc. Quest’olio è anche usato per la produzione del sapone e in cosmetica. Un tempo si usava come farmaco e come combustibile per le lampade ad olio.
Promozione dell'olio
All'olio di oliva è dedicata un'associazione, Città dell'Olio, che ha come scopo quello di promuovere in Italia tale prodotto agricolo.
Voci correlate
Olio dell'Aprutino Pescarerse
Olio DOP BRUZIO - Calabria - Ionio Cosentino
Olio dei Laghi Lombardi
Olio del Garda
Olio Terre Tarentine
Olio del Molise
Olio Collina di Brindisi
Olio Terra d'Otranto
Olio di Brisighella
Olio Toscano
Olio Lucano
Olio del Cilento
Morchia
Abbadia di Naro, Abbazia di Sassovivo, Abeto, Acciano, Acera, Acqua Santo Stefano, Acquacanina, Acquacastagna, Acquaiola, Acquaiola Gratiano, Acqualagna, Acqualoreto, Acquamoscia, Acquapagana, Acquaro, Acquasalata, Acquasparta, Acquaviva, Africa, Afrile, Agello, Aggi, Aghi, Agliano, Agnano, Agriano, Aguzzo, Albacina, Alfi, Ali, Aliena, Aliforni, Allerona, Allerona Scalo, Alviano, Alviano Scalo, Amelia, Ampognano, Ancaiano, Ancarano, Annifo, Antico, Antirata, Antria, Apagni, Appennino, Aquatino, Arciano, Arcofiato, Argignano, Armenzano, Armezzano, Arnano, Arrone, Arvello, Aschio, Ascolano, Asinina, Asproli, Assignano, Assisi, Astucci, Atri, Attiggio, Attigliano, Avenale, Avendita, Avigliano Umbro, Azzano, Badia, Badia di Petroia, Badiali, Badiola, Bagnaia, Bagnara, Bagni, Bagni di Nocera, Bagni di Orvieto, Baiano, Balciano, Balzani, Barattano, Bardano, Barri, Barzotti, Baschi, Baschi Scalo, Bassano, Basso, Bastardo, Bastia, Bastia Umbra, Bastiola, Battiferro, Baucca San Martino d'U, Bavareto, Bazzano Inferiore, Bazzano Superiore, Beato Rizzerio, Belfiore, Belforte, Bellaria, Bellugello, Belvedere, Benano, Beroide, Bertoni, Bettona, Bevagna, Biagi, Biagio, Bianca, Binami, Bisacchi, Biscina, Biselli, Bivio Filipponi, Bocca Seriola, Bonacquisto, Bonsciano, Borbonea, Bordoni, Borgarella, Borgaria, Borgata, Borghetto, Borgo, Borgo Cerreto, Borgo di Fossato, Borgo Sassoferrato, Borgo Tufico, Borgogiglione, Borroni, Boschetto, Boschetto Basso, Bosco, Botto di Orvieto, Bovara, Braccano, Branca, Brufa, Buda, Budino, Bufalino, Buggiano, Bura, Burano, Busche, Butino, C Maiano, Ca' Bargello, Ca' Boccolino, Ca' Chiaruccio, Ca' Romano, Cabernardi, Cacciano, Cagli, Cagnore, Caicanbiucci, Caifirenze, Caioncola, Calcavenaccio, Caligiana, Calvi dell'Umbria, Calzolaro, Camerata, Camerino, Camiano, Camino, Cammoro, Campello sul Clitunno, Campi, Campo Salese, Campodiegoli, Campodonico, Campolarzo, Camponocecchio, Camporeggiano, Camporoppolo, Canale, Canale di Orvieto, Canalicchio, Cancellara, Cancelli, Candeggio, Canderico, Cannaiola, Cannara, Canonica, Canoscio, Cantagalli, Cantalupo, Cantarino,Camarano, Cantia, Cantone, Capannacce, Capanne, Capanne di Collegiacon, Capanne di Roccaporena, Caparucci, Capecchiara, Capitan Loreto, Capitana, Capitone, Capocavallo, Capodacqua, Capolapiaggia, Capolavilla, Caposomigiale, Cappuccini, Caprara, Capretta, Capriglia, Capro, Carbonesca, Cari, Carnaiola, Carpello, Carpiano, Carpignano, Carraia, Casa del Prete, Casa di Cristo, Casa Morcia, Casa Pacico, Casa Paoletti, Casa Perazza, Casacastalda, Casacce, Casalalta, Casale, Casale del Leure, Casale della Macchia, Casale di Morro, Casale di Scopoli, Casali Cordella, Casali di Montebufo, Casali di Roccanolfi, Casali di Serravalle, Casalina, Casalini, Casaluna, Casalvento, Casamaggiore, Casamontanara, Casamorcia, Casatommaso, Casavecchia Alta, Cascia, Cascina, Cascito, Casco dell'Acqua, Case, Case Aia, Case Basse, Case Bruciate, Case Corso, Case Nuove, Case sparse, Case Vecchie, Caselle, Casemascie, Casenove, Casette di Cupigliolo, Casevecchie, Casigliano, Caso, Casone, Cassignano, Castagna, Castagna Bassa, Castagnola, Castel de' Fiori, Castel del Monte, Castel del Piano, Castel dell'Acquila, Castel dell'Aquila, Castel Giorgio, Castel Guelfo, Castel Rigone, Castel Rinaldi, Castel Ritaldi, Castel San Felice, Castel San Giovanni, Castel San pietro, Castel Santa Maria, Castel Viscardo, Castelbuono, Casteldelmonte, Casteldilago, Castelleone, Castelletta, Castello, Castello delle Forme, Castello di Morro, Castellonalto, Castellone Basso, Castelluccio, Castelnuovo, Casteltodino, Castelvecchio, Castelvieto, Castiglion del Lago, Castiglion Fosco, Castiglione, Castiglione del Lago S, Castiglione della Vall, Castiglioni, Castretto, Castrucciano, Catobagli, Cavalieri, Cavallara, Cave, Cecalocco, Cecanibbi, Celalba, Celle, Cellerano, Cenerente, Ceralto, Cerasola, Cerbara, Cerqueto, Cerquiglino, Cerrete, Cerreto, Cerreto di Spoleto, Cerritello, Cerro, Cervara, Cese, Ceseggi, Cesi, Cesolo, Chiavano, Chieve, Chigiano, Chioano, Chiugiana, Chiusita, Ciaramella, Cibottola, Ciconia, Cifo, Cipolleto, Cipresso, Cisterna, Citerna, Citt della Domenica, Citt della Pieve, Citt di Castello, Civita, Civitella, Civitella Benazzone, Civitella d'Arna, Civitella dei Conti, Civitella del Lago, Coccorano, Coccore, Coda di Muccia, Col della Noce, Col di Giove, Col di Peccio, Col Piccione, Colbassano, Colcello, Coldapi, Coldipeccio, Coldipozzo, Colferraio, Colfiorito, Colforcella, Colgiordano, Colicello, Collamato, Collazzolo, Collazzone, Collazzoni, Colle, Colle Altino, Colle Alto e Basso, Colle Antico, Colle Baldo, Colle Calzolaro, Colle Croce, Colle del Marchese, Colle della Rena, Colle delle Forche, Colle di Fossato, Colle di Verchiano, Colle Olivo, Colle Pizzuto, Colle S. Angelo, Colle S. Lorenzo, Colle San Benedetto, Colle San Giovanni, Colle San Lorenzo, Colle San Paolo, Colle Sant'Angelo, Colle Santo Stefano, Colle Scandolaro, Colle Soglio, Colle Umberto I, Collecurti, Collegiacone, Collegiglioni, Colleluccio, Colleluce, Collelungo, Collemancio, Collemincio, Collenibbio, Collepaganello, Collepepe, Collepere, Collepino, Colleponi, Collerano, Collerisana, Collesanto, Collescipoli, Collesecco, Collestatte, Collestrada, Collevalenza, Colli, Collicelli, Collicello, Collina, Colmaggiore, Colmotino, Colombella, Colonnetta di Prodo, Colotto, Colpalombo, Colpernaco, Colpersico, Colpertana, Colpetrazzo, Colsaino, Colvalenza, Compignano, Comunaglia, Configni, Contrada Poderetto, Copogna, Coppe, Corbara, Corcia, Corciano, Cordigliano, Corgneto, Corlo, Cornello, Cornetto, Corniole, Corone, Coronella, Corraduccio, Corsciano, Cortaccione, Cortigno, Cortina San Venanzio, Corvia, Cospaia, Cosparini, Costa, Costa di Arvello, Costa di Trex, Costa San Savino, Costacciaro, Costafiore, 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Frattuccia, Frontignano, Frontillo, Furlo, Fustagna, Gabbio, Gabeletta, Gaglianvecchio, Gaglietole, Gaglioli, Gaiche, Gaifana, Gallano, Gattuccio, Gavelli, Gaville, Gelagna (alta), Gelagna alta, Gelagna bassa, Genga, Geppa, Giano dell'Umbria, Giappiedi, Gioiella, Gioiello, Giomici, Giove, Gioveto, Giulo, Giuncano, Gosparini, Granali, Grazie, Grello, Greppolischieto, Greppolischietto, Grotte, Grotti, Grumale, Grutti, Guadamello, Gualdo, Gualdo Cattaneo, Gualdo Tadino, Guardea, Gubbio, Hoffmann, Ierna, Ierna Vignaie, Ilci, Isola, Isola Fossara, Isola Maggiore, Itieli, Izzalini, La Bruna, La Cerqua, La Cinella, La Costa, La Croce, La Franca, La Piazza, La Pieve, La Pigge, La Spiazza, La Stazione, La Torre, La Valle, Lacugnano, Lama, Lanciano, Lapigge, Largnano, Lavarino, Le Campore, Le Cascine, Le Casette, Le Moie, Le Moline, Le Mura, Le Prese, Le Rote, Leazzano, Leggiana, Legogne, Leoncici, Leoncini, Lerchi, Li, Liceto, Lidarno, Limigiano, Limiti, Lippiano, Lisciano Niccone, Lo Stradone, 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Cammoro, Molino Vitelli, Mongiovino, Montaglioni, Montale, Montanaldo, Montarone, Monte Bollo, Monte Castello di Vibi, Monte Corneo, Monte del Lago, Monte Fiorello, Monte Martano, Monte Martano (sorge s, Monte Pennino, Monte Petriolo, Monte Santa Maria Tibe, Monte Verde, Monte Vibiano, Monte Vibiano Vecchio, Montebello, Montebiblico, Montebufo, Montecampano, Monte-Cappelletta, Montecastelli, Montecastrilli, Montecchio, Montecolognola, Montefalco, Montefiascone, Montefranco, Montegabbione, Montegiove, Montelago, Monteleone di Spoleto, Monteleone d'Orvieto, Monteleto, Monteluco, Monteluiano, Montelviano, Montemaggiore, Montemelino, Montemolino, Montenero, Montepennino, Monterivoso, Monterosso, Monterosso Stazione, Monterubiaglio, Montesanto, Montesperello, Monteverde, Monticelli, Monticello, Montignano, Montone, Montoro, Mora, Morcella, Morcicchia, Morello, Morentella, Morgnano, Morra, Morrano, Morre, Morro, Morruzze, Moscano, Mosciano, Muccia, Mucciafora, Muccignano, Mugnanesi, Mugnano, Narni, Narni Scalo, Navello, Nebbiano, Nemi, Nicciano, Niccone, Nocera Scalo, Nocera Umbra, Nocera Umbra Stazione, Norcia, Nortosce, Nottoria, Ocenelli, Ocosce, Ocricchio, Olevole, Oliveto, Olmeto, Olmo, Onelli, Opagna, Orchi, Oro, Orpiano, Orsano, Orvano, Orvieto, Orvieto Scalo, Ospedaletto, Ospedalicchio, Osteria del Gatto, Osteria Nuova, Otricoli, P Bandino, Pace, Paciano, Padella, Padule, Padule di Colfiorito, Paganico, Palarne, Palatina, Palazzaccio, Palazzata, Palazzi, Palazzo, Palazzo Mancinelli, Palazzolo, Palazzone, Pale, Palentuccio, Pallaia, Pallotta, Palmaiolo, Palombare, Panicale, Panicale Stazione, Panicarola, Pantalla, Pantana, Papiano, Papigno, Paradiso, Paravento, Parlesca, Parolito, Parrano, Parruccia, Pascelupo, Passaggio d'Assisi, Passaggio di Bettona, Passignano sul Trasime, Paterno, Pecorile, Penna in Teverina, Perchia, Perito, Pertana, Perticani, Perticano, Perugia, Pescara I, Pescara II, Pescia, Pesciano, Petrelle, Petriccio, Petrignano, Petrignano d'Assisi, Petrignano del lago, Petrognano, Petroia, Petroro, Pettinara, Pettino, Pezze, Piagge, Piaggia, Piaggiasecca, Piampalente, Pian d'Aiello, Pian di Giove, Pian di Marte, Pian di Porto, Pian di San Martino, Piana, Pianacce, Pianarucci, Pianciano, Piandoli, Piane, Pianello, Pianibianchi, Pianlungo, Piano di Frassineta, Piano di Murazzano, Piazzano, Picciche, Piccione, Pie' Casavecchia, Pie' la rocca, Piecollina, Piedicolle, Piedilacosta, Piediluco, Piedipaterno, Piediripa, Piedivalle, Piegaro, Piegusciano, Pieia, Pierantonio, Pierosara, Pietrafitta, Pietralunga, Pietrauta, Pieve Caina, Pieve di Compresseto, Pieve Fanonica, Pieve San Nicol, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pievelunga, Pila, Piloni, Pilonico Materno, Piosina, Pischiello, Pisciano, Pisenti, Pissignano, Pistia di Colfiorito, Pistrino, Pitino, Po Bandino, Poggeto, Poggiarello, Poggio, Poggio Aquilone, Poggio della Pietra, Poggio delle Corti, Poggio di Croce, Poggio Morico, Poggio Primocaso, Poggio San Dionisio, Poggio San Romualdo, Poggio Sant' Ercolano, Poggio Sant'Ercolano, Poggiodomo, Poggiolo, Poggiovalle, Pole, Polino, Polveragna, Polverina, Polvese (Isola), Pomonte, Pompagnano, Ponte, Ponte CalcaBorghetto, Ponte Calcara, Ponte D'assi, Ponte di Ferro, Ponte Felcino, Ponte Parrano, Ponte Pattoli, Ponte Rio, Ponte S. Lucia, Ponte San Giovanni, Ponte San Lazzaro, Ponte Santa Lucia, Ponte Valleceppi, Pontebari, Pontecane, Pontecentesimo, Pontechiusita, Pontecuti, Pontelatrave, Pontenuovo, Pontenuovo di Torgiano, Ponterio, Ponterio Stazione, Ponti, Ponticelli, Ponze, Popola, Popoli, Popolo, Porano, Porchiano, Porchiano del Monte, Poreta, Pornello, Portanova, Portaria, Porto, Portolo, Porzano, Porziano, Postignano, Pozzo, Pozzuolo, Pratalenza, Precetto, Preci, Precicchie, Preggio, Prepo, Pretola, Prodo, Promano, Protte, Pucciarelli, Pupaggi, Purello, Puro, Quadrelletto, Quadrelli, Quadro, Radicosa, Raggio, Ramazzano, Ramazzano - Le Pulci, Rambona, Rancana, Rancia, Rancolfo, Rasenna, Rasiglia, Rasina, Ravignano, Regedano, Regnano, Reschio, Rescia, Ributino, Rigali, Rio, Rio Secco, Riofreddo, Riolante, Riosecco, Ripa, Ripabianca, Ripaioli, Ripalvella, Rivo, Rivotorto, Rncana, Rocca d'Aiello, Rocca Ripesena, Rocca San Angelo, Rocca San Zenone, Rocca Sant'Angelo, Roccafranca, Roccagelli, Roccagnano, Roccamaia, Roccanolfi, Roccaporena, Roccaripesena, Roccatamburo, Rocchetta, Rofanello, Romazzano, Ronti, Rosaro, Rosceto, Rosciano, Rosenga, Rotecastello, Rotondo, Roveto, Rovigliano, Roviglieto, Rubbiano, Rucce, Ruscio, S. 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